Gusto & Sapori

Ingredienti:
tirate delle foglie di pasta all’uovo da 7x7 cm
ripieno per 28-30 ravioli
150 gr di acqua
5 gr di agar agar
1 gr fleur de sal
2 foglie di gelatina da 2gr
200 gr di olio extra vergine
350 gr di latte
80 gr di mozzarella
150 gr di grana grattato
noce moscata
2 quaglie
misto verdure e aromi per il fondo

Per il ripieno:
bollite l’acqua con l’agar agar per un minuti aggiungete la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, salate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Mettete la gelatina nel termomix impostatelo a 40° e montatele con l’olio aggiungendolo a filo. Con questo ripieno e le foglie di pasta formate dei ravioli abbastanza grossi.
Per la fonduta di grana:
Bollite il latte facendolo ridurre a 250 gr togliete dal fuoco aggiungete la mozzarella e il grana una grattata di noce moscata, frullate e filtrate. Mettete in caldo a bagno maria.
Per le quaglie:
Pulitele e togliete i petti che serviranno per il piatto finale. Con le carcasse e le coscette e delle verdure fate un sugo che servirà per condire il piatto. Rosolate le carcasse con le verdure, (sedano carote cipolle rosmarino aglio alloro) bagnate con poco vino bianco e coprite con acqua fredda. Fate bollire per circa un’ora, filtrate e fate ridurre a pochi cucchiai aggiustando di sapore.
Presentazione del piatto:
cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, rosolate bene i petti di quaglia due minuti per parte e teneteli in caldo coperti con della stagnola. Sul fondo del piatto mettete a specchio la fonduta di grana e sopra i ravioli alternandoli con le fettine di petto di quaglia condire il tutto con olio extra vergine e il sugo delle quaglie

Ristorante al Caval
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